“Mùa nào thức nấy” là đúc kết của ông cha ta từ xưa về thực tế mỗi mùa có một loại cây, rau quả. Nhưng có một thứ sản vật riêng có của vùng núi rừng không chỉ có một mùa mà quanh năm suốt tháng, trở thành loại thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày của đồng bào miền núi, đó là măng rừng.

Măng rừng được bày bán phổ biến khắp các chợ vùng quê đến Thành phố.

Hiếm có loại rau nào lại có sự gắn bó mật thiết với đời sống đồng bào miền núi Tây Bắc như măng. Có lẽ bởi măng có quanh năm, nên trở thành một loại thực phẩm phổ biến, xuất hiện thường xuyên trong bữa cơm gia đình. Măng có nhiều loại: Măng nứa, măng mai, măng sặt, măng vầu, măng trúc, măng giang... với đủ loại kích cỡ và hương vị tương đối khác nhau. Loại nhỏ thì bằng ngón tay út người lớn, loại to thì nặng cả kg. Có hàng chục loại tre, nên măng cũng đa dạng theo: Lập xuân thì có măng đắng rừng, măng sặt; bước vào hạ có măng bương, măng lay; sang thu rộ mùa măng giang, măng dê, măng nứa; đầu đông có măng vầu, măng mai... cùng nhiều thứ măng rừng khác mà đôi khi người ta chỉ biết gọi bằng tên địa phương.

Người miền núi thường phân biệt măng thành 2 loại cơ bản theo vị đặc trưng của nó: Măng đắng và măng ngọt. Không phải loại măng nào hái về cũng chế biến để ăn được luôn bởi có loại vị đắng gắt, he và nồng, nhất là những loại măng vốn chỉ mọc ở rừng sâu như măng giang, hay một số loại măng bương cỡ 1 - 2 kg/củ. Những loại măng này phải mất thời gian chế biến khá cầu kỳ: Măng thái mỏng, luộc sôi sùng sục trên bếp lửa cháy lớn, mở vung để nồi măng bốc hơi nghi ngút, sau đó phải ngâm nước lạnh qua đêm cho bớt vị he rồi mới bắt đầu chế biến thành từng món ăn tùy theo ý thích và khẩu vị của người ăn. Đồng bào dân tộc thường dự trữ những loại măng ngon cho mùa sau bằng cách làm khô, làm măng ớt hoặc muối chua để ăn dần. Nhà nào cũng có 1-2 vại măng chua dậy mùi ngai ngái khi lên men đặt khuất nơi góc nhà hay vài túm măng khô lủng lẳng treo trên gác bếp.

Tháng 2, tháng 3 hằng năm, khi hoa ban nở trắng cũng là lúc rộ mùa măng đắng, loại măng phổ biến và được cho là ngon nhất trong các loại măng ở vùng núi. Cứ sau Tết Nguyên đán, người dân lại lên rừng tìm những búp măng chưa kịp nhú khỏi mặt đất, chồi măng hãy còn trắng nõn, vị còn ngon ngọt. Mùa này, măng nhiều vô kể, măng đắng, măng ngọt đủ loại đua nhau mọc khắp những cánh rừng tre bạt ngàn và cả những khóm tre lẻ tẻ được trồng sau vườn nhà hay cạnh con đường mòn dẫn lối lên nương.

Từ lâu, đối với người miền núi Tây Bắc, măng rừng đi vào đời sống tinh thần của họ như một phần văn hóa cội nguồn dân tộc. Măng là thứ không thể thiếu để kết thành giàn hoa cao ngút, lung linh giữa không gian lễ hội Xên Lẩu Nó của người Thái. Măng cũng chẳng thể vắng mặt trong mâm cúng ngày lễ Pang A nụn ban của đồng bào La Ha. Với người Dao, mâm cỗ sáng ngày Tết thanh minh không thể không có một đĩa măng rừng trắng nõn được bày ngay ngắn để con cháu khấn mời ông bà gia tiên. Thế nên, búp măng rừng với bao vị ngọt - đắng - chát cứ tự nhiên gắn bó và thân thiết với mỗi người sinh ra và lớn lên cùng rừng, cùng núi.

Ngày nay, măng lại càng trở nên phổ biến khi được bày bán khắp các chợ từ vùng quê đến thành phố quanh năm. Chủng loại càng phong phú hơn khi có thêm những loại măng bát độ, măng ngọt, măng luồng... do người dân trồng, đem lại sự đa dạng, đa hương vị cho loại thực phẩm đặc trưng của miền núi. Chẳng nhà kính hay màng lưới, cũng chẳng có công nghệ trồng rau trái vụ tác động tới, măng vẫn tự nhiên gối nhau mọc quanh năm trở thành thứ rau của bốn mùa đặc biệt, riêng có của vùng núi Tây Bắc.

Thảo Nguyên